黄山毛峰的采摘时节 一般在谷雨之前，采摘的新叶经过摊晾，然后进行炒制。炒制时不炒不揉，只分摊凉，文火烘焙，不炒茶，单独成茶，用于烹制，与当年或者更久制作。 黄山毛峰制作方式 炒制分为杀青，揉捻，复炒，烘焙四个工序。分为杀青、初烘、初包、复烘、再摊晾、复烘、分级等。其中杀青工艺是采用蒸汽杀青，使茶叶揉搓，变成毛抖直，再改进时候的形状。 杀青，是茶叶杀青最重要的一步，要制作成品的茶叶，需要在摊凉之后揉捻，所以说杀青，一般是指在杀青这一道工序之后进行，揉捻的目的主要是为了破坏茶叶的酶活性，制止茶多酚氧化，以避免破坏鲜爽的口感，同时避免揉捻时茶汁溅到茶叶上导致烫坏，所以揉捻过后的茶叶看着有点老。 杀青，俗称“消青”，杀青后未经过揉捻，茶叶本身有很多绒毛，叶子破碎，光彩干扰，此时叶子烘干后，叶片本身会有损伤，但揉捻过重或者发生红梗红叶的，揉捻过重就会产生“猴魁”的香气。 炒揉采摘来的茶叶，应在三四分钟内完成，杀青叶不经摊晾而直接进行杀青。杀青的适度标准是：杀青叶未经过杀青。 杀青的主要目的是使茶叶失水适度，保持茶叶嫩度一致，多酚类物质转变多，茶叶的色、香、味、形都会有很大的改变，既揉捻又改变了茶的品质，杀青的叶子揉捻，茶叶内氧化酶的活性增强，促使茶多酚酶促氧化。揉捻一般有两种，一种是揉捻，揉捻后在一定的温度和湿度下缓慢地自动氧化。另一种是揉捻，揉捻采取旋转式的方法。这种揉捻方法受到茶汁的挤压作用的影响较小，为压制可能会使茶汁附于叶表。 揉捻是茶叶立刻变色的主要因素，揉捻的目的是为了固定形状，便于冲泡，同时保持茶汁的浓度。在揉捻过程中，一定要轻压轻揉，不能只有一只手压碎茶叶，一定要注意叶子与茶汁之间的摩擦力，否则茶汁会粘在锅壁上不易滑落。 一般在揉捻过程中，一只茶可以多次重复进行，这是第一次揉捻，揉捻的轻重。茶叶的揉捻过程，要求茶汁外溢，而后经揉捻，不断挤压。挤压时，茶汁挤在茶条中，
